Salmón para el corazón

4 porciones

¿QUÉ NECESITO?

PARA EL SALMÓN:

• 2 kg de filete de salmón
• 1 cda. de jugo de limón
• Sal al gusto
• 100 ml de aceite de oliva
• extra virgen
• 500 g de chícharos congelados
• 18 unidades de espárragos
• Chile en polvo al gusto
• 5 hojas de hierbabuena

PARA LAS PAPAS COCIDAS A LA CREMA:

• 1 rama de tomillo
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Sal al gusto
• 3 papas
• 100 ml de caldo de pollo
• 2 cdas. de mantequilla
• 200 g de crema de leche

PARA LA SALSA DE VINO RIESLING

• 500 g de crema de leche
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• 750 ml de caldo de pollo
• 1 diente de ajo
• Sal y pimienta al gusto
• 250 g de champiñones
• 1 rama de tomillo
• 100 g de mantequilla
• 750 ml de vino Riesling
• 1 cdita. de azúcar
• 300 g de recortes de pescado blanco

¿CÓMO SE HACE?

EL SALMÓN:

1. Corta el salmón con piel, en trozos de 200 gramos aproximadamente. Coloca en la procesadora de alimentos los chícharos con aceite de oliva extra virgen, sal, chile en polvo y jugo de limón. Procésalos hasta obtener un puré, pero sin dejarlo liso.
2. Coloca el puré en una cacerola y agrega las hojas de hierbabuena picada en Juliana (tiras alargadas y muy finas), mezcla y lleva al fuego para que esté caliente al momento de servir. Luego, corta los espárragos en tres partes iguales.
3. En un sartén caliente con aceite, sella los trozos de pescado por ambos lados. Una vez que la piel esté bien dorada, termina la cocción en horno precalentado a 180°C durante 4 minutos. Blanquea los espárragos en agua caliente con sal.

LA SALSA DE VINO RIESLING:

1. Coloca el vino riesling en una cacerola a fuego lento hasta que se evapore el alcohol y se reduzca. En una cacerola caliente, incorpora la mantequilla.
2. Una vez fundida agrega la cebolla en Juliana. Una vez transparente, incorpora los champiñones fileteados y los recortes de pescado.
   Cuando el pescado esté sellado, agrega el vino reducido, cocina unos minutos y añade la crema de leche y el caldo de pollo.
3. Cocina con la cacerola tapada durante 20 minutos. Unos minutos antes de retirar del fuego, agrega el tomillo, la hoja de laurel y el diente de ajo machacado, sazona con sal y azúcar.
   Transcurrido el tiempo de cocción, cuela la salsa, coloca nuevamente en la olla y deja reducir a fuego lento.

LAS PAPAS COCIDAS A LA CREMA:

1. En una cacerola caliente agrega la mantequilla junto con la crema de leche, las papas peladas y torneadas, caldo de pollo, los dientes de ajo machacados, tomillo y laurel.
2. Cuando hierva, condimenta con sal, tapa la cacerola y cocina durante aproximadamente 15 minutos a fuego lento.
3. Una vez que retires el salmón del horno, condiméntalo con jugo de limón, sal y pimienta.
   Sirve un colchón de puré de chícharo. En un plato, encima acomoda un trozo de salmón y acompaña con las papas con crema. Salsea con la salsa de vino Riesling y decora con los espárragos.

4 porciones

¿QUÉ NECESITO?

PARA EL SALMÓN:

• 500 g de salmón
• 10 g de eneldo
• 2 limones
• Aceite de oliva
• Sal de mar y pimienta negra al gusto

PARA LA CREMA DE ESPINACAS

• 2 dientes de ajo
• 2 manojos de espinacas frescas
• Aceite de oliva
• 12 cdas. de crema
• 50 g de queso parmesano rallado

PARA LA SALSA 

• 2 cdas. de cebollita de cambray picada
• 1 cda. de cilantro picado
• ½ toronja
• 2 cdas. de mayonesa
• Sal y pimienta al gusto

¿CÓMO SE HACE?

1. Quita la grasa y las espinas al salmón y colócalo en una placa enlozada con aceite de oliva. Condimenta con sal de mar, pimienta negra, el jugo de 2 limones y el eneldo. Coloca aceite de oliva por encima y lleva al horno.
2. Para la crema, en una sartén grande, saltea con aceite de oliva las hojas de espinaca y los dientes de ajo. Revuelve con una cuchara de madera hasta ablandar. Traslada las hojas a fuentes individuales, añade la crema y coloca el queso parmesano por encima. Cocina en el horno hasta gratinar.
3. Para la salsa, mezcla en un tazón la mayonesa, la cebollita de cambray y el cilantro. Salpimentar al gusto y regar por encima con el jugo de ½ toronja.

4 porciones

¿QUÉ NECESITO?

• 400 g de salmón
• 200 g de arroz arborio
• 100 g de manteca
• 1 litro de caldo de vegetales
• 2 cebollas
• 50 g de queso parmesano rallado
• Jugo de 1 limón
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• 1 manojo de espárragos

¿CÓMO SE HACE?

1. Pela y corta las cebollas en cuadritos.
   Corta el salmón con piel en cuatro porciones, luego humedece con aceite de oliva. Blanquea los espárragos en una cacerola con abundante agua hirviendo y sal.
2. En una cacerola caliente con aceite de oliva, fríe ligeramente la cebolla. Cuando esté transparente incorpora el arroz y mézclalo. Una vez translúcido, agrega el jugo de limón y caldo sólo hasta cubrir. Mezcla con una cuchara de madera, agrega caldo a medida que se consuma, mezcla cada tanto para que no se pegue, sazona con sal y pimienta, luego mezcla y cocina hasta que el arroz esté tierno y sin caldo.
3. Terminada la cocción, incorpora la manteca fría y mezcla hasta emulsionar. Por último, espolvorea con queso parmesano rallado.
   En una plancha bien caliente, sella las porciones de salmón, primero del lado de la piel, una vez crocante, da vuelta.
   Sirve en un plato una porción del risotto y un pedazo de salmón. Acompaña con los espárragos blanqueados.