Maíz

Ingredientes muy mexicanos: Maíz

El maíz se usa en la cocina mexicana desde tiempos ancestrales. Di cuánto maíz consumes y te diremos qué tipo de mexicano eres.

¿Quién puede negarse a una tortilla recién hecha? El mexicano consume cerca de 90 kilos de tortilla al año, según el INEGI, y ése es sólo uno de los productos que pueden obtenerse a partir del maíz; también utilizamos las hojas, las mazorcas y los granos, y si tomamos en cuenta todas las preparaciones que se elaboran con él (su uso como ingrediente se ha documentado en al menos 600 platillos mexicanos), no queda duda de que somos “hijos del maíz”, como dirían nuestros abuelos.

Los antepasados lo cultivaban en milpas, y para hacerlo más digerible recurrieron a la nixtamalización. Fue así que comenzaron a transformar el maíz en tortilla, al descubrir que “reventar” los granos con la cocción y desprenderles la punta disminuía la velocidad de la descomposición de la masa; después, observaron que con ceniza en el agua, la cáscara se ablandaba y destruía hasta hacerlo más digerible. Hoy, se incorpora cal para añadir calcio y niacina al maíz, elementos que no tiene naturalmente.

LA MILPA

Es una técnica de cultivo que combina un eje vertical, la caña de maíz donde se enreda la planta de frijoles y crece el chile, con otro horizontal, donde se puede sembrar alguna planta rastrera, como la calabaza o los quelites. Lo interesante es que este método permite un equilibrio entre las siembras y una alimentación balanceada.

Sabías que existen 220 variedades de maíz en América Latina; en México hay 64 y 59 son nativas. No cabe duda, somos de maíz.