Breve guía para saber dónde surgió el whisky, cómo se hace, cuántas variedades existen, en qué se diferencian y cómo tomarlo.

El whisky, cuyo origen se atribuye a Irlanda donde era destilado por los monjes, también encuentra referencias en Escocia. Su nombre deriva del gaélico escocés uisge beatha y del gaélico irlandés uisce beathadh, que significan algo tan sugestivo como «agua de vida», del latín aqua vitae, aquavit. Pilar Meré, presidenta de la Asociación Mexicana de Sommeliers, nos habló sobre esta bebida.

¿CÓMO SE PRODUCE?

Se obtiene por la destilación de la malta fermentada de cereales como la cebada, el trigo, el centeno y el maíz, sometida a un periodo de envejecimiento en barriles de madera, por lo general de roble blanco. Con los años, los escoceses han perfeccionado el proceso que ahora consiste en maltear la cebada, dejarla germinar para obtener el almidón que se convertirá en azúcar y posteriormente en alcohol. Una vez germinada, la cebada se seca en hornos con el humo de turba, un carbón vegetal que proporciona, además, algunos aromas. La malta seca y tostada es molida, y se mezcla con agua caliente en un tanque. Se añaden levaduras para propiciar la fermentación. El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en alambiques pot still y espirit still. De la primera destilación en pot still obtendremos un llamado low wine de 25-30°, y al destilar éstos en la segunda destilación, obtendremos un whisky de 60-70° en cabezas. Por último, se envejece. Cada estilo de whisky utiliza un tipo de madera en el barril, y es la destilería quien decide utilizar barriles nuevos, o no, quemados, o no, etcétera. En el caso de los whiskys de malta, los barriles han de ser de roble y anteriormente deben haber contenido vinos de jerez o bourbon. La edad varía según la denominación, la destilería y el propósito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayoría de casos, se regula el color del producto mediante adición de caramelo.

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