El pescado es un alimento delicioso y con muchas propiedades nutricionales, pero si no se maneja con cuidado al comprarlo y cocinarlo, puede ser nocivo para la salud.

El pescado crudo puede contaminarse en diferentes momentos desde que sale del mar: en el transporte, en el establecimiento donde se vende, en cómo se conserva y cómo se prepara. Por eso, es muy importante mantener la cadena de frío. Esto detiene el crecimiento de microorganismos y retrasan el proceso de descomposición.

Cuando compres el pescado, observa que en el establecimiento el pescado esté sobre hielo (las normas de sanidad indican que el hielo debe permanecer en contacto directo con el pescado y éste jamás debe estar amontonado) y nunca a temperatura ambiente ni expuesto directamente al sol.

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AL ELEGIR EL PESCADO

  • La carne debe sentirse firme y cuando la oprimas no debe quedarse sumida.
  • Sugiere olor a mar, con aspecto brillante y las escamas bien adheridas.
  • Los ojos deben estar saltones, transparentes, brillantes y firmes.
  • No debe contener vísceras, porque éstas pueden estar perforadas y contaminar el resto de la carne.
  • El color de las agallas debe ser rosado o rojizo y de olor agradable. Un olor desagradable (a amoniaco), es signo claro de descomposición.
  • En crustáceos, dependiendo de su especie pueden tener un color marrón o violeta, pero nunga deben tener manchas negras, olor desagradable ni se les debe desprender la cabeza con facilidad.
  • Los camarones deben tener un color brillante, olor agradable y que no estén despedazados.
  • Los calamares y pulpos deben presentar piel lisa, suave y húmeda, sin manchas.
  • Si compras productos congelados, escoge las marcas que sean de tu confianza, pero revisa siempre la fecha de caducidad y que el empaque esté bien cerrado.

Después de comprarlo y llevarlo a tu casa, mantenlo en refigeración (si lo ocuparás el mismo día) o en congelación (sólo dos días más), aunque en este caso lo mejor es que lo guises primero y congeles una vez que la preparación esté fría, así su sabor y textura se alterará menos.

PARA CONSERVARLO

  • Si se trata de un guisado completo, congélalo en recipientes de cristal.
  • Para porciones individuales, cólocalas en papel film primero y después colócalos en un recipiente hermético. Prueba agregar un aderezo para dejarlo marinando, así lo tienes listo para preparar este salmón a la plancha.
  • También puedes usar bolsas al vacío, con las que los alimentos se mantienen por más tiempo.

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PARA DESCONGELAR EL PESCADO

  • Pásalo del congelador al refrigerador con un día de anticipación, así se descongelará paulatinamente sin perder la cadena de frío.
  • Si tienes que descongelarlos rápidamente (y sólo si los cocinarás inmediatamente) ponlo dentro de una bolsa bien sellada, introdúcelos en agua tibia, o colócalos en el horno microondas en la opción «descongelar».
  • Nunca lo dejes fuera del refrigerador, ni al sol.

PARA PREPARARLO

Hay algunas formas sencillas de saber si el pescado o los mariscos están listos:

  • Pescado debe tener un color opaco y su carne separarse fácilmente con un tenedor.
  • Camarones, langostinos y langostas: Cambia el color de su carne a ligeramente rosado, además de verse opaca.
  • Almejas, ostras y mejillones. Las cochas que ya están cocidas estarán abiertas, si no lo están, es mejor desecharlas.

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